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直面九大“危机”川菜何去何从

www.minecraftflash.com2019-09-10

13: 31: 25进入美食日记

路在哪里。这正是唯一由利润驱动的机器,四川菜的粗略发展和当地暴君的积累形成的“危机”,这限制了当前四川粮食升级,寻求可持续发展。很自然地引起业内许多资深专业人士和四川粉丝的担忧。

向东先生主持了四川菜高峰论坛

“危机”1:缺乏职业培训和缺乏手工艺。

近十年来,随着市场化和制度变迁,四川菜行业的专业培训和技术评估逐渐消退。唯一的四川旅游烹饪学院和烹饪职业学院也无法满足四川菜市场的巨大需求; “机会很棒,一切都在看钱,外观很迷人,里面是空的,虽然有些厨师被邀请教,但它也是诱人的学生,设置一个圆圈的钱,教学华而不实,高学费,熟练的杂费和实际的技能培训是极为对比的,出来的学生很难被市场认可。

目前,四川食品市场需要的是德国艺术的工匠精神,烹饪理念,职业道德和专业素质以及几代优秀厨师的香气。这样,政府将率先,企业建立,建立和完善各种培训机制,支持和补贴品牌餐饮企业或相关企业(原辅料,调味品)开设烹饪技术学校,甚至创建“山东菜先进”烹饪文化研究所“召集一批退休,悠闲的四川大师,名厨,专家学者参加研讨会,培养一批具有扎实技术,综合知识,渊博知识的国内外餐饮和酒店业。熟悉市场,深入运作。道路上的工匠型人才是川菜改造升级,进入新的发展阶段的关键。由四川省张家门学校的中国菜烹饪,为全社会提供四川菜的面对面教学,是一次很好的尝试。

湘东老师和四川菜大师一起讨论了川菜的现状。

“危机”2:功能评估被破坏,老师会改变品味。

十多年来,浮潜,浮躁,夸张和快速成功已成为行业弊病。着名餐厅不分青红皂白,各级相关职能机构解体,完全放任自流化,自由化,使四川产业的职能和技术等级误入歧途,学徒也有自己的名字,甚至伪装成功利交易。

20世纪80年代以前,官方和职能部门对厨师有严格的技术职称和技术等级,从红白厨师到服务技术人员,普及到特殊等级的考试非常严格。严格要求厨房的年龄,技术含量和相关的理论知识,金含量非常高。高,没有水,更不可能支付证书。如今,老一辈的大师和厨师都经历了同一水平,并对理论和实践进行了评估。正是这几位杰出的着名厨师弘扬传统,融合创新,走遍南北,海内外,展示他们的非凡技艺,营造四川美食的气氛,赢得良好的声誉。四川菜。因此,必须恢复相关职能部门的技术管理和培训职能。通过这种方式,我们可以发现并锤炼出一批技术精湛的工匠,以促进四川菜行业的工艺塑造。

在20世纪80年代和90年代,类似的技术培训和职称考试非常严格。绝大多数的照片现在都是四川人的“盛大”角色。

“危机”三:缺乏产业联盟,原材料质量令人担忧

自由式市场经济并不意味着广泛而随意的发展。其中,餐饮餐厅,原辅材料生产企业,调味企业,厨房设备企业,各种加工商,供应商等,都属于私人利益。关系,每个企业产业联盟关系难以有机地建立和整合,形成四川菜产业的有机生态系统。

此外,增加和帮助四川菜的独特原料,如Pix县豆瓣,中巴酱油,宜宾芽菜,涪陵芥菜,自忠东建,木马二月石辣椒,汉源辣椒,青椒,藤(油)),保护和支持独特的生态原料,生态加工,生态质量和豆粕(永川,栾川,成都泰和),泡菜泡菜等生态文化,为川菜的风味品质提供了可靠的保障。 Pix县的一种不可替代的核心材料,即Humashan Erjingshi辣椒,正面临灭绝。同时,建立健全市场机制和相应的法规,严格监督批发市场原料的加工和销售,确保川菜的食品安全和风味品质,生态和健康。完善相关的惩罚和赔偿制度和黑名单制度。

四川菜大师有一个非常经典的总结:“材料到达,材料预期,火灾等待;材料是真实的,材料是足够的,味道是好的。“过去,主要配件和调味料是由厨师自己购买,确保材料的质量。如今,几乎所有这些都已交付。材料的质量与完整的厨师脱节。厨房处于被动状态。当衣服交付时,厨房与材料之间的关系完全被打破。当然,很难确保菜肴的正宗风味和正宗品质。

高品质的豆瓣菜很难买到

“危机”四:传统变态,创新混乱。

如今,在新的消费结构下,四川菜的新市场化也需要基于市场发展需求,生产材料,如原料,调味品,原料,烹饪方法和加工设备的变化,市场消费模式和四川美食越来越国际化。趋势是理性地梳理传统事物,继承四川美食产业的发展,推动市场运作,提高川菜的品质,展现川菜的独特技能和文化。在发展过程中,一些传统工艺和失去菜肴是不可避免的。一个行业总是在消除创新方面取得创新,并寻求创新发展。

然而,今天,传统的变态,创新的混乱,一些所谓的“意大利美食”“艺术菜肴”“分子菜”,主题不明,菜是混乱,形状是妄想,味道暧昧,机会主义的伎俩,主要和次要的逆转,所以幻觉,烟雾随地吐痰,淹没在云端,欺负人民,寻求高价。无论什么样的食物,当人们为天空吃食物时,食物首先品尝,最终的结果和效果仍然通过口腔的颜色和味道来验证。

在20世纪80年代,老师的言行教会了川菜的独特美食。

“危机”五:独特的烹饪技巧,难以继续

作为四川菜的厨师,必须掌握传统的烹饪技术和复合香料。但是,缺少各类职业培训机构,让年轻一代想要学习没有门,继承没有办法,手中的技能必须依靠言行,心灵灵感,书视频不能解决。因此,企业与相关技术职能部门之间的合作建立,标准化培训机构的建立,教师的学徒制,传授技能的公正机制,行业规则的形成,以及整体规划的运作是长期的。期限计划。

20世纪90年代,四川菜王师傅开展了烹饪教学示范

“危机”六:滥用麻辣,粗制滥造

100多年来,川菜一直呈现“一道菜,一道菜,百道菜,百味”,其中“葛”是指川菜的烹饪和形成风格。它也是一道菜,蒸炖,油炸,煨和咸的沙拉,有各种风格;味道浓郁,口感宽广,清新醇厚,辛辣,多才多艺。然而,在餐饮企业经营者的快速成功和浮躁的风中,川菜的传统烹饪精华已演变为“百菜一格”和“滥麻麻”;烹饪“注意”和烹饪成“将是”。这导致烹饪混乱的“四川菜辣和麻木”和“没有辛辣或没有菜”。四川菜已经变成了一团糟,它已经粗制滥造,它引起了食物和饮料的野性和鲜艳的色彩和味道。

中国联合国代表团前负责人张中友大师自愿在餐厅教授传统的川菜美食

“危机”七,四川菜生态,混沌大象

许多厨师放弃传统的烹饪理念,削弱传统的烹饪技巧,沉迷于专业精神,使他们从厨师到厨房工人退化,工匠们退化为厨师。四川菜是生态的,食物的生态品质,烹饪“三和”(素食者的总和,季节的总和,味道的总和)被解释为“性烹饪”,“不分青红皂白的融合“,只是追求菜肴的味道,忽略了菜肴的味道和味道。厨房里填充各种添加剂,颜料,化学品,清新剂,调味剂等,厨房制造商可以自由玩耍,食物成为垃圾食品是正常的。

不少餐馆节省费用,减少操作,地图简单方便,基本上是一些冷食冷食,如腌制食品,意大利面食品,如红烧鸭,卤水,蛤蜊,鸽子,红糖,荷叶,糍粑等,都是商人。在今天的现代物流配送中,这本身并不是问题。问题是许多食物来自一些恶心的黑心工作室。

如何提高餐饮餐厅的专业素质和餐馆的责任感,建立严格可行的监管机制是当务之急。但今天的餐厅餐厅,更不用说味道,大多没有自己的特色菜,平时跟潮流潮流,随意模仿,即使在高档餐厅,也有七八个,开的食谱基本都是相同。这种模仿和吸收主义严重破坏了川菜和管理的多样性,特点和适应性,严重制约了川菜的可持续发展。

滥用辛辣芝麻,没有规则,成为大多数餐馆的常态

“危机”八:努力把握新形式,推动国际模式

近十年来,火锅,烧烤及衍生串香,香辣火锅,假菜,盆栽鸡等已成为独立的餐饮形式。他们的快速发展和扩张势头已经取代了四川菜本身,形成了三种迷人的四川菜名片,火锅(串香)和小吃。然而,依靠媒体炒作,依靠互联网红卡,装饰品牌,推动厨具袋时代的转瞬即逝,借鉴四川菜的发展,有关部门和行业组织应帮助企业持续发展,不断丰富和提升火锅的文化创意,文化品味和文化品位(串香),并抛弃陈。旧观念,用全新的营销理念创造新的认识和火锅的新概念。去除火锅的原始粗俗文化(串香),避免表面和形式的时尚和时尚,注入新的概念,新的想法,新的文化,新的食物,新的形象和新的等级到火锅(串香),和赋予火锅新的外观,新的品质,新的价值,以增强火锅的味道,促进它。火锅国际模特。火锅市场还经营和生产具有时尚文化的火锅企业,如明火油火锅空间和火锅健康理念,大火锅,大龙,小龙翻河,小龙舟等。

火锅(串香,烤鱼)是一个极具娱乐性,参与性的餐饮业,不仅仅是以消费者为导向的餐饮,可称为“娱乐餐饮”。它具有丰富的自主性,参与性,互动性,体验性和整合性。这样,2019年后的品牌发展应该以全新的思维,思想和创意,管理风格,形象语言和互动营销,创造或提升火锅本身的“四大产品”,即促进和促进摩擦菜的品质,品质,品味和品牌,其核心是不断创新火锅的文化内涵,如品牌:品牌。文化,主题文化,空间文化,营销文化,吉祥物文化,消费文化,粉丝文化,流动文化,数据文化,网络文化,以及与新媒体的联系文化。文化的包装和教化在火锅企业升级和创造品牌附加值方面取得了意想不到的成功,如辣椒串,火锅等。

滥用辛辣芝麻,没有规则,成为大多数餐馆的常态

“危机”九:“大师”不如狗,“台湾”充满了街头

中国画院院士,国宝画大师黄永玉曾经笑过:教授走在街上,师傅不如狗。当你冷眼看着它时,村里有很多“中国”和“世界”,还有一个国徽和肩章的烹饪大师。还有更多有趣的游戏,如“世界超级厨师”,“洲际厨房”,“亚洲厨房之王”和“厨师圣”这种浮躁和夸大的名声不仅是一个笑话,而且是一种精神疾病,对行业造成严重损害。即使在社会中,一些与厨房几乎完全无关的人也穿着主衣服,鱼儿和混合服装。一些年轻的厨师,只工作了十几年或二十年,也热衷于马皮,无事可做,穿着大师服,戴上镀金卡或红丝带摇摆河流和湖泊,虚张声势。

与此同时,在中国烹饪和餐饮业,有各种各样的名字,变态,上市的“食品协会”,“烹饪协会”,“饮食文化促进协会”,“世界四川菜联合会”,世界四川美食产业促进会等,一个比一个品牌大,没有任何行政监督检查,主人的荣誉证书,镀金品牌,镀银品牌,主人服装变成商品,价格是协商的。这导致了世界风的衰退和低质量。

目前,面对国内餐饮市场和海外美食爱好者对四川菜的热爱和关注不断热情,四川菜发展的危险与机遇并存。那么,面对四川菜发展的九大“危机”,究竟发生了什么?我相信只有正确的态度,提升专业素质,丰富文化修养,深化技能水平,建立烹饪,厨房,厨房,厨房,扫除辟邪,从危机中发现和把握机遇,才是明智之举。

这是真正的大师风格,张中友,王发展大师

《四川省志?川菜志》编辑委员会川菜人四川作家副主编

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

图文原版江湖黑客东2019.07.28成都

路在哪里。这正是唯一由利润驱动的机器,四川菜的粗略发展和当地暴君的积累形成的“危机”,这限制了当前四川粮食升级,寻求可持续发展。很自然地引起业内许多资深专业人士和四川粉丝的担忧。

向东先生主持了四川菜高峰论坛

“危机”1:缺乏职业培训和缺乏手工艺。

近十年来,随着市场化和制度变迁,四川菜行业的专业培训和技术评估逐渐消退。唯一的四川旅游烹饪学院和烹饪职业学院也无法满足四川菜市场的巨大需求; “机会很棒,一切都在看钱,外观很迷人,里面是空的,虽然有些厨师被邀请教,但它也是诱人的学生,设置一个圆圈的钱,教学华而不实,高学费,熟练的杂费和实际的技能培训是极为对比的,出来的学生很难被市场认可。

目前,四川食品市场需要的是德国艺术的工匠精神,烹饪理念,职业道德和专业素质以及几代优秀厨师的香气。这样,政府将率先,企业建立,建立和完善各种培训机制,支持和补贴品牌餐饮企业或相关企业(原辅料,调味品)开设烹饪技术学校,甚至创建“山东菜先进”烹饪文化研究所“召集一批退休,悠闲的四川大师,名厨,专家学者参加研讨会,培养一批具有扎实技术,综合知识,渊博知识的国内外餐饮和酒店业。熟悉市场,深入运作。道路上的工匠型人才是川菜改造升级,进入新的发展阶段的关键。由四川省张家门学校的中国菜烹饪,为全社会提供四川菜的面对面教学,是一次很好的尝试。

湘东老师和四川菜大师一起讨论了川菜的现状。

“危机”2:功能评估被破坏,老师会改变品味。

十多年来,浮潜,浮躁,夸张和快速成功已成为行业弊病。着名餐厅不分青红皂白,各级相关职能机构解体,完全放任自流化,自由化,使四川产业的职能和技术等级误入歧途,学徒也有自己的名字,甚至伪装成功利交易。

20世纪80年代以前,官方和职能部门对厨师有严格的技术职称和技术等级,从红白厨师到服务技术人员,普及到特殊等级的考试非常严格。严格要求厨房的年龄,技术含量和相关的理论知识,金含量非常高。高,没有水,更不可能支付证书。如今,老一辈的大师和厨师都经历了同一水平,并对理论和实践进行了评估。正是这几位杰出的着名厨师弘扬传统,融合创新,走遍南北,海内外,展示他们的非凡技艺,营造四川美食的气氛,赢得良好的声誉。四川菜。因此,必须恢复相关职能部门的技术管理和培训职能。通过这种方式,我们可以发现并锤炼出一批技术精湛的工匠,以促进四川菜行业的工艺塑造。

在20世纪80年代和90年代,类似的技术培训和职称考试非常严格。绝大多数的照片现在都是四川人的“盛大”角色。

“危机”三:缺乏产业联盟,原材料质量令人担忧

自由式市场经济并不意味着广泛而随意的发展。其中,餐饮餐厅,原辅材料生产企业,调味企业,厨房设备企业,各种加工商,供应商等,都属于私人利益。关系,每个企业产业联盟关系难以有机地建立和整合,形成四川菜产业的有机生态系统。

此外,增加和帮助四川菜的独特原料,如Pix县豆瓣,中巴酱油,宜宾芽菜,涪陵芥菜,自忠东建,木马二月石辣椒,汉源辣椒,青椒,藤(油)),保护和支持独特的生态原料,生态加工,生态质量和豆粕(永川,栾川,成都泰和),泡菜泡菜等生态文化,为川菜的风味品质提供了可靠的保障。 Pix县的一种不可替代的核心材料,即Humashan Erjingshi辣椒,正面临灭绝。同时,建立健全市场机制和相应的法规,严格监督批发市场原料的加工和销售,确保川菜的食品安全和风味品质,生态和健康。完善相关的惩罚和赔偿制度和黑名单制度。

四川菜大师有一个非常经典的总结:“材料到达,材料预期,火灾等待;材料是真实的,材料是足够的,味道是好的。“过去,主要配件和调味料是由厨师自己购买,确保材料的质量。如今,几乎所有这些都已交付。材料的质量与完整的厨师脱节。厨房处于被动状态。当衣服交付时,厨房与材料之间的关系完全被打破。当然,很难确保菜肴的正宗风味和正宗品质。

高品质的豆瓣菜很难买到

“危机”四:传统变态,创新混乱。

如今,在新的消费结构下,四川菜的新市场化也需要基于市场发展需求,生产材料,如原料,调味品,原料,烹饪方法和加工设备的变化,市场消费模式和四川美食越来越国际化。趋势是理性地梳理传统事物,继承四川美食产业的发展,推动市场运作,提高川菜的品质,展现川菜的独特技能和文化。在发展过程中,一些传统工艺和失去菜肴是不可避免的。一个行业总是在消除创新方面取得创新,并寻求创新发展。

然而,今天,传统的变态,创新的混乱,一些所谓的“意大利美食”“艺术菜肴”“分子菜”,主题不明,菜是混乱,形状是妄想,味道暧昧,机会主义的伎俩,主要和次要的逆转,所以幻觉,烟雾随地吐痰,淹没在云端,欺负人民,寻求高价。无论什么样的食物,当人们为天空吃食物时,食物首先品尝,最终的结果和效果仍然通过口腔的颜色和味道来验证。

在20世纪80年代,老师的言行教会了川菜的独特美食。

“危机”五:独特的烹饪技巧,难以继续

作为四川菜的厨师,必须掌握传统的烹饪技术和复合香料。但是,缺少各类职业培训机构,让年轻一代想要学习没有门,继承没有办法,手中的技能必须依靠言行,心灵灵感,书视频不能解决。因此,企业与相关技术职能部门之间的合作建立,标准化培训机构的建立,教师的学徒制,传授技能的公正机制,行业规则的形成,以及整体规划的运作是长期的。期限计划。

20世纪90年代,四川菜王师傅开展了烹饪教学示范

“危机”六:滥用麻辣,粗制滥造

100多年来,川菜一直呈现“一道菜,一道菜,百道菜,百味”,其中“葛”是指川菜的烹饪和形成风格。它也是一道菜,蒸炖,油炸,煨和咸的沙拉,有各种风格;味道浓郁,口感宽广,清新醇厚,辛辣,多才多艺。然而,在餐饮企业经营者的快速成功和浮躁的风中,川菜的传统烹饪精华已演变为“百菜一格”和“滥麻麻”;烹饪“注意”和烹饪成“将是”。这导致烹饪混乱的“四川菜辣和麻木”和“没有辛辣或没有菜”。四川菜已经变成了一团糟,它已经粗制滥造,它引起了食物和饮料的野性和鲜艳的色彩和味道。

中国联合国代表团前负责人张中友大师自愿在餐厅教授传统的川菜美食

“危机”七,四川菜生态,混沌大象

许多厨师放弃传统的烹饪理念,削弱传统的烹饪技巧,沉迷于专业精神,使他们从厨师到厨房工人退化,工匠们退化为厨师。四川菜是生态的,食物的生态品质,烹饪“三和”(素食者的总和,季节的总和,味道的总和)被解释为“性烹饪”,“不分青红皂白的融合“,只是追求菜肴的味道,忽略了菜肴的味道和味道。厨房里填充各种添加剂,颜料,化学品,清新剂,调味剂等,厨房制造商可以自由玩耍,食物成为垃圾食品是正常的。

不少餐馆节省费用,减少操作,地图简单方便,基本上是一些冷食冷食,如腌制食品,意大利面食品,如红烧鸭,卤水,蛤蜊,鸽子,红糖,荷叶,糍粑等,都是商人。在今天的现代物流配送中,这本身并不是问题。问题是许多食物来自一些恶心的黑心工作室。

如何提高餐饮餐厅的专业素质和餐馆的责任感,建立严格可行的监管机制是当务之急。但今天的餐厅餐厅,更不用说味道,大多没有自己的特色菜,平时跟潮流潮流,随意模仿,即使在高档餐厅,也有七八个,开的食谱基本都是相同。这种模仿和吸收主义严重破坏了川菜和管理的多样性,特点和适应性,严重制约了川菜的可持续发展。

滥用辛辣芝麻,没有规则,成为大多数餐馆的常态

“危机”八:努力把握新形式,推动国际模式

在过去的十年中,火锅,烧烤和衍生串,马拉,煮熟的蔬菜和野鸡已成为独立的食品和饮料业务。他们的快速发展和扩张已经盖过四川菜本身,形成了“食品之都”四川菜和火锅(Strings of incense),小吃,三大魅力名片。然而,依靠媒体炒作,依靠网络红牌,粉饰品牌,强势推包时代稍纵即逝,借鉴四川菜,有关部门和行业组织的发展,帮助企业持续发展,持续发展丰富和升级火锅(香串)文化创意,文化品味和文化品位,摒弃旧观念,用新的营销理念创造新的知识和火锅新概念。去除原有的火锅粗俗文化(串香香),避免时尚和时尚的表面和形式,并为火锅注入新概念,新思路,新文化,新食品,新形象,新口味和火锅(串香香)新的价值,新的品质,新的品质,新的价值将提升火锅的质量,推动火锅的国际风格。火锅市场也营造出一个辛辣的空间,如清油火锅健康理念,大火锅,大龙玉,小龙,大江,小龙侃等时尚文化火锅企业。

火锅(串香,烤鱼)是一个非常有娱乐性和参与性的餐饮业务,不是纯粹的消费餐饮,可以称为“娱乐餐饮”。它具有丰富的自主性,参与性,互动性,经验和和谐。这样,2019年以后的品牌发展应该以新的思路,思想观念,管理风格,形象语言,互动营销等创造或提升火锅本身的“四大产品”,即外观,品质,品味和火锅的品牌。推广和推广,其核心是不断创新火锅的文化内涵:品牌文化,主题文化,空间文化,营销文化,吉祥文化,消费文化,粉丝文化,交通文化,数据文化,网络文化,新媒体联动文化等。文化的包装和熏陶为火锅企业的升级和辣椒,辣椒等品牌增值创造带来了意想不到的成功。

滥用辛辣芝麻,没有规则,成为大多数餐馆的常态

“危机”九:“大师”不如狗,“台湾”充满了街头

中国画院院士,国宝画大师黄永玉曾经笑过:教授走在街上,师傅不如狗。当你冷眼看着它时,村里有很多“中国”和“世界”,还有一个国徽和肩章的烹饪大师。还有更多有趣的游戏,如“世界超级厨师”,“洲际厨房”,“亚洲厨房之王”和“厨师圣”这种浮躁和夸大的名声不仅是一个笑话,而且是一种精神疾病,对行业造成严重损害。即使在社会中,一些与厨房几乎完全无关的人也穿着主衣服,鱼儿和混合服装。一些年轻的厨师,只工作了十几年或二十年,也热衷于马皮,无事可做,穿着大师服,戴上镀金卡或红丝带摇摆河流和湖泊,虚张声势。

与此同时,在中国烹饪和餐饮业,有各种各样的名字,变态,上市的“食品协会”,“烹饪协会”,“饮食文化促进协会”,“世界四川菜联合会”,世界四川美食产业促进会等,一个比一个品牌大,没有任何行政监督检查,主人的荣誉证书,镀金品牌,镀银品牌,主人服装变成商品,价格是协商的。这导致了世界风的衰退和低质量。

目前,面对国内餐饮市场和海外美食爱好者对四川菜的热爱和关注不断热情,四川菜发展的危险与机遇并存。那么,面对四川菜发展的九大“危机”,究竟发生了什么?我相信只有正确的态度,提升专业素质,丰富文化修养,深化技能水平,建立烹饪,厨房,厨房,厨房,扫除辟邪,从危机中发现和把握机遇,才是明智之举。

这是真正的大师风格,张中友,王发展大师

《四川省志?川菜志》编辑委员会川菜人四川作家副主编

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

平面原创江湖黑客东2019.07.28成都

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